La magie en pâtisserie

Avec ses délicieuses recettes, uniques, avant-gardistes et sans colorants, Mickael Ligey est plus qu'un pâtissier c'est un véritable virtuose en cuisine.  Il est le chef pâtissier du Roseau des lacs à Annecy et a également été finaliste de LMP - Le Meilleur Pâtissier Pro (M6) en 2021. Aujourd'hui, il a élaboré un dessert unique, combinant des saveurs fruitées avec notre thé noir Earl Grey Exubérance ImpérialeRégalez- vous !

Pêche Vanille X Exubérance Impériale

Gateau pêche vanille de Mickael Ligley
Gateau pêche vanille de Mickael Ligley

Ingrédients

Procédé

Streusel amande 

50g beurre

50g vergoise brun

50g amande poudre brut

1g fleur de sel

40g farine

Mélanger le beurre pommade à la vergoise, ajouter le reste des ingrédients, étaler le plus finement possible sur un papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 160°.

Sablé reconstitué fraise
QS streusel
60g amande torréfiée
40g chocolat fraise
80g praliné noisette

15g thé earl Grey

Mixer le streusel, remixer avec les amandes et ajouter le chocolat fondu mélangé au praliné. Étaler sur une plaque

40 /60 et surgeler

Coulis pêche 

200g purée de pêche

2g pectine NH

10g sucre semoule

Chauffer la purée et incorporer le mélange sucre pectine, bouillir 3 minute et refroidir

Biscuit amande pêche 
40g amande poudre brut torréfiée
40g vergeoise
25g blanc
30g jaune
20g crème
1g fleur de sel
40g beurre fondu

15g thé earl grey Exubérance Impériale

  •  

60g blanc
6g vergoise
30 g farine
1g levure chimique
QS pêche blanche

Mixer  la première partie des ingrédients, ajouter les blancs montés avec la vergeoise en 3 fois et ajouter la dernière partie avec le troisième tiers des blancs. Déposer des morceaux de pêche sur tout le biscuit, couler en cadre et cuire environ 15 minute à 160°. Déposer les sablé reconstitués, congeler sur le biscuit 24h.

Ganache montée vanille 

250g crème 35%

80g chocolat blanc

1 vanille  gousse

1g gélatine

6g eau

Chauffer une partie de la crème avec la vanille, chinoiser sur le chocolat, mixer et ajouter la gélatine réhydratée, puis le reste de la crème et mixer. Réserver 24h au frais avant de pocher

Enrobage 

100g chocolat inspiration passion

30g chocolat inspiration fraise

60g beurre de cacao

QS amande hachée