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La magie en pâtisserie
Avec ses délicieuses recettes, uniques, avant-gardistes et sans colorants, Mickael Ligey est plus qu'un pâtissier c'est un véritable virtuose en cuisine. Il est le chef pâtissier du Roseau des lacs à Annecy et a également été finaliste de LMP - Le Meilleur Pâtissier Pro (M6) en 2021. Aujourd'hui, il a élaboré un dessert unique, combinant des saveurs fruitées avec notre thé noir Earl Grey Exubérance Impériale. Régalez- vous !
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Pêche Vanille X Exubérance Impériale
Ingrédients
Procédé
Streusel amande
50g beurre
50g vergoise brun
50g amande poudre brut
1g fleur de sel
40g farine
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Mélanger le beurre pommade à la vergoise, ajouter le reste des ingrédients, étaler le plus finement possible sur un papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 160°.
Sablé reconstitué fraise
QS streusel
60g amande torréfiée
40g chocolat fraise
80g praliné noisette
15g thé earl Grey
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Mixer le streusel, remixer avec les amandes et ajouter le chocolat fondu mélangé au praliné. Étaler sur une plaque
40 /60 et surgeler
Coulis pêche
200g purée de pêche
2g pectine NH
10g sucre semoule
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Chauffer la purée et incorporer le mélange sucre pectine, bouillir 3 minute et refroidir
Biscuit amande pêche
40g amande poudre brut torréfiée
40g vergeoise
25g blanc
30g jaune
20g crème
1g fleur de sel
40g beurre fondu
15g thé earl grey Exubérance Impériale
60g blanc
6g vergoise
30 g farine
1g levure chimique
QS pêche blanche
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Mixer la première partie des ingrédients, ajouter les blancs montés avec la vergeoise en 3 fois et ajouter la dernière partie avec le troisième tiers des blancs. Déposer des morceaux de pêche sur tout le biscuit, couler en cadre et cuire environ 15 minute à 160°. Déposer les sablé reconstitués, congeler sur le biscuit 24h.
Ganache montée vanille
250g crème 35%
80g chocolat blanc
1 vanille gousse
1g gélatine
6g eau
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Chauffer une partie de la crème avec la vanille, chinoiser sur le chocolat, mixer et ajouter la gélatine réhydratée, puis le reste de la crème et mixer. Réserver 24h au frais avant de pocher
Enrobage
100g chocolat inspiration passion
30g chocolat inspiration fraise
60g beurre de cacao
QS amande hachée
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