La magie en pâtisserie

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de recettes innovantes, Muriel Béal, fondatrice de Ô my cake à élaboré deux audacieux desserts, combinant les saveurs du chocolat avec notre thé noir Earl Grey Exubérance Impériale et celles de la poire avec notre infusion Midnight Treasure.

Régalez- vous !

Eclairs au chocolat X Exubérance Impériale

Ingrédients

 

Craquelin chocolat 

Farine : 90 g

Cacao : 15 g

Sucre : 90 g

Beurre : 80 g

Pâte à choux au chocolat 

Farine : 120 g

Cacao en poudre : 30 g

Lait entier : 125 g

Eau : 125 g

Beurre : 100 g

Sel : 2 g

Sucre : 5 g

Œufs : 5

Crémeux chocolat 

Crème fleurette : 100 g

Lait : 100 g

Thé Earl-Grey Exubérance impériale  : 6 g

Chocolat 70% : 105 g

Jaunes d’oeuf : 30 g

Sucre : 50 g

Procédé

Utiliser le beurre en pommade. Ajouter la farine, la poudre de cacao et le sucre. Tout mélanger à la main.

Étaler entre deux feuilles à 1 mm d’épaisseur et mettre au frais. Détailler et poser sur la pâte à choux.

 

Faire chauffer le lait, le beurre, le sel, le sucre.

Ajouter la farine et le cacao tamisés hors du feu et bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte.

Hors du feu, ajouter les œufs progressivement.

Dresser les éclairs sur une plaque graissée, les recouvrir du craquelin.

Cuire à 180° pendant 25 min/30 minutes.

 

 

Réunir la crème avec le lait. Incorporer le thé et laisser infuser à froid pendant 8 heures.

A l’issue de l’infusion, filtrer la crème et le lait et repeser. Ajouter à poids égal crème et lait pour obtenir à nouveau 200 g.

Faire chauffer. 

Mélanger le sucre et le jaune et verser dans le lait et la crème.

Faire une crème anglaise et verser sur le chocolat pour le faire fondre.

 

Mettre au frais pendant 3 heures.

Garnir les éclairs avec ce crémeux et déguster !

Tarte aux poires X Midnight Treasure

Ingrédients

 

Pâte sucrée 

Farine : 125 g

Beurre : 50 g

Sucre glace : 50 g

Œuf : 30 g

Vanille en poudre : QS (quantité souhaitée)

Crème d’amande aux poires 

Œuf : 50 g

Sucre : 50 g

Beurre : 50 g

Poudre amande : 50 g

Poires Conférence : 2 petites ou 1 grosse (pas trop mûre)

Ganache montée au Midnight Treasure 

Crème : 125 g

Midnight Treasure : 3 g

Chocolat blanc : 25 g

Gélatine : 1 g

Sirop de pochage au Midnight Treasure 

Eau minérale Volvic : 2 litres

Midnight Treasure : 35 g

Sucre : 600 g

Chutes de gousses de vanille : 2

Jus de citron : 1

Poires conférence (petit calibre et pas mûres !) : 8

Dressage

Procédé

Mélanger tous les éléments ensemble.

Laisser reposer la pâte au frigo avant utilisation.

Faire cuire la pâte à blanc pendant 10 min à 160°

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et crémer. Ajouter ensuite l’œuf et la poudre d’amande et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la crème d’amande dans les fonds de tarte précuits à mi-hauteur.

Éplucher les poires, les détailler en morceaux et les poser sur la crème d’amande. 

Remettre au four pour 20 minutes. 

Réserver.

Faire infuser à froid le « Midnight Treasure » dans la crème pendant 12 h au frais. A l’issue de ce délai, filtrer la crème et compléter le poids manquant avec de la crème.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème infusée. Ajouter la gélatine ramollie et mélanger.

Verser sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à la fonte complète du chocolat. Mettre au frais au minimum 6 heures.

Une fois la ganache totalement refroidie, la monter au batteur jusqu’à obtention d’une consistance assez ferme (pour être pochée). Utiliser immédiatement.

 

Dans une grande casserole, mélanger le thé et l’eau minérale. Laisser infuser à froid à température ambiante pendant 24 h.

A l’issue de ce délai, retirer les feuilles de thé. Rectifier le poids d’eau si nécessaire.

Ajouter le sucre et les gousses de vanille épuisées ainsi que le jus de citron. Faire chauffer. 

Pendant ce temps, éplucher les poires et retirer le centre (en faisant attention de ne pas les abîmer). 

Une fois le sucre fondu, plonger les poires dans le sirop frémissant jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (plonger la lame d’un couteau dans une poire pour vérifier la cuisson).

Laisser égoutter sur la grille.

Sur les fonds de tarte au poire, étaler un peu de ganache montée à hauteur de tartelette. Avec une poche, garnir la cavité vide de la poire avec cette ganache. Poser une poire pochée au centre de la tartelette. Dresser à la poche le reste de ganache montée autour de la poire. 

Avec un pinceau, étaler avec précaution un peu de sirop sur les poires pour leur donner un aspect brillant.