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La magie en pâtisserie
Quand la créativité rencontre l'élégance et la simplicité ! Vous vous demandez où trouver des pâtisseries gastronomiques dans l’air du temps ? Il vous suffit de découvrir le talentueux chef Franco-Australien, Richard Hawke. Ses créations ne sont pas simplement végane, Gluten Free et sans lactoses mais inspirées du monde entier et irrésistiblement délicieuses.
Aujourd’hui nous avons la chance de collaborer avec lui et vous présentons sa splendide création ; Le Magnifique Matcha Sésame fait avec notre Matcha de cérémonie grade A. Pour découvrir l’univers merveilleux de Richard nous vous invitons également à découvrir son site
Matcha-Sésame X Matcha de cérémonie grade A
Il nous explique le mariage des aliments et des saveurs dans sa douce recette ;
« Le thé Matcha se marie très bien avec le sésame. Pour obtenir de superbes résultats, j’ai choisi de travailler le Praliné Sésame de chez Chocolat Weiss. Il est de très haute qualité et son goût est particulièrement fort. Pour garder un bel équilibre au sein du praliné, je le coupe avec du praliné à l’amande. Il est important de conserver la qualité d’un tel Matcha (Premium de cérémonie – grade A). Si celui-ci n’est pas conservé correctement (au frais) il perd son goût et sa couleur, définissant sa qualité. En ce qui concerne le biscuit Matcha, vous pouvez également le déguster seul, faites juste attention à sa cuisson, de façon à ce qu’il ne soit ni cru, ni sec ! »
Ingrédients
Procédé
Biscuit moelleux matcha
180g Sucre semoule
33g Blancs d'oeufs
80g Jaunes d'oeufs
45g Crème 35% MG
1,1g Fleure de sel
190g Poudre d'amande
155g Beurre
200g Blancs d'oeufs
22g Sucre Semoule
26g Farine de riz complet
26g Fradine de maïs
26g Fécule de Pomme de Terre
8.4g Thé Matcha
4,5g Levure Chimique (sans gluten)
Mixer les premiers 6 ingrédients ensemble.
Monter les 200 g de blancs et faire une meringue avec les 22 g de sucre.
Mélanger les deux masses ensemble, enlever une partie et mélanger avec le beurre fondu à 45°C.
Finir avec les farines tamisées avec le thé et la levure chimique.
Étaler 1000 g par cadre de 37 x 27 cm et cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir avant de couper les bandes de 2 cm de largeur
Crémeux allégée sésame amande
300g Lait entier
50g Beurre de cacao (Weiss)
0.6g Iota (Louis François)
1.5g Gomme de caroube (Louis François)
360g Praliné sésame (Weiss)
175g Praliné amande 60% Valencia (Weiss)
Chauffer le lait et le beurre de cacao à 50°C.
Ajouter l'iota avec la caroube et faire une ébullition.
Verser sur les pralinés dans un robot-coupe et émulsifier. Laisser refroidir 24 h avant de dresser 3 bandes avec une douille N°8 sur les longueurs de biscuit coupés. Laisser refroidir avant de couper les longueurs de 5 cm.